سه شنبه ۶ تير ۱۳۹۶,Jun 27 2017
عضویت در خبرنامه

مرغوب ترین رب انار استان چگونه تهیه می شود؟

نقش عقرب در روش سنتی تهیه رب انار ارسنجان! + تصاویر

۲ آذر ۱۳۹۲ - ۲۱:۰۵:۱۲ کد مطلب: 226

انارهای ارسنجانی، از مادر خود جدا می شوند! حسابی کتک می خورند! پوستشان کنده می شود! زیر پا له می شوند! روی آتشی از جنس خودشان آن قدر جوشانده می شوند! تا تبدیل به یکی از باارزش ترین چاشنی ها می شوند: رب انار ارسنجان! و جالب این است که همه ی این ها با سلام و صلوات رخ می دهد!

  رب انار ارسنجان یکی از معروف ترین چاشنی ها به خصوص در استان فارس است. صدها سال است که باغ داران این دیار، حاصل یک سال آبیاری و رسیدگی به باغ خود را، در روشی سنتی و با ابزارهایی که تفاوت چندانی نکرده اند، به یکی از بهترین انواع چاشنی ها تبدیل می کنند: رب انار ارسنجان!

 

  در اینجا به طور خلاصه شما را با نحوه ی تهیه ی رب انار ارسنجان به روش سنتی و برخی نکته های آن آشنا می کنیم:

 

  با فرا رسیدن آبان ماه و گذشت چند روز از آن که بهترین موقع برای برداشت انار است، خانواده های ارسنجانی که مالک یا مستأجر باغ انار هستند، بساط تهیه ی رب انار را به صورت خانوادگی به پا می کنند.

  پس از چیده شدن انارهای ترش مزه یا بین ترش و شیرین که برای تهیه رب انار مناسبند، تک تک آن ها دانه می شوند:

 

 

  این قسمت از کار که همیشه توسط بانوان انجام می شود، اصطلاحاً "انار تکانی" یا "نار تکونی" نامیده می شود. اتفاقاً اصلی ترین دلیل مرغوبیت بالای رب انار ارسنجان همین جاست که در پایان به آن خواهیم پرداخت:

 

 

  سپس دانه های انار برای فشرده شدن و آبگیری به "تارَک" منتقل می شوند:

 

 

  تارَک در اصطلاح محلی یک ظرف سفالی بزرگ با سوراخی در انتهای آن است و اطراف آن با سنگ و مصالح، محکم شده و با لوله ای به بیرون راه دارد:

 

 

  تعدادی چوب کوچک درخت انار هم در انتهای تارک قرار داده می شوند که قرار است با اتحادشان وزن دانه های انار و یک انسان را روی خود تحمل کنند! که البته بعضی ها در این قسمت از گونی هم استفاده می کنند تا دانه های انار بهتر فشرده شوند:

 

 

   این جای کار بیشتر به عهده ی جوانترها است. فردی که قدرت جسمی قوی تری دارد با پوشیدن چکمه های ساقه بلند داخل تارک رفته و دانه های انار را با پا فشرده می کند تا آب آن ها گرفته و از راه لوله ای که گفتیم به ظرف منتقل شود. البته در بین راه  با قرار دان آبکش، از ورود دانه های انار به ظرف حاوی آب انار جلوگیری می کنند:

 

 

  آن چه تا این جای کار به دست می آید، آب انار خالص، تازه و بدون هرگونه افزودنی است که فواید نوشیدن آن بر کسی پوشیده نیست. به همین خاطر مقداری از آب انارها را از چرخه ی تولید رب خارج می کنند و برای مصرف، کنار می گذارند. سپس قسمت عمده ی آب انار به دست آمده را برای تهیه رب به ظرف مسی پهنی که از قبل روی اجاق دست ساز قرار داده شده منتقل می کنند تا آخرین مرحله ی تهیه رب انار انجام شود. و قبل از آن یک بار دیگر آب انار را از صافی ریزتری عبور می دهند:

 

 

  سپس زیر اجاق را با هیزم پر می کنند. جالب است بدانید باغ داران ارسنجانی بیشتر از هیزم خود درخت انار برای فراهم کردن آتش مورد نیاز استفاده می کنند! این کار چند حُسن دارد: اولاً باغ انار از چوب های خشکیده و درختان انار از زیر بار شاخه های مرده ی خود خلاص می شوند! ثانیاً در صورت استفاده از هیزم انار، رب انار به دست آمده به هیچ عنوان بوی دود به خود نمی گیرد که این یکی دیگر از حکمت های خالق طبیعت است!

 

 

 

 

  این مرحله، حساس ترین مرحله ی تولید رب انار ارسنجان است. باغ دار باید مراقب باشد پس از جوش آمدن، آب انار از ظرف خود سرریز نشود. برای جلوگیری از این اتفاق، از وسیله ی دست سازی به نام "شاپو" استفاده می شود. شاپو در اصطلاح محلی، چوب صاف و بلندی است که بوته ی نوع مخصوصی از خار که در ارسنجان یافت می شود به سر آن بسته شده است. ویژگی این خار این است که سوزن های زیاد آن، به راحتی از بوته جدا یا در اثر رطوبت و حرارت زیاد، نرم نمی شوند!

 

 

   وارد و خارج کردن شاپو در ظرف حاوی آب انارِ در حال جوش (شاپو زدن) باعث می شود از یک طرف حباب های هوای تشکیل شده ترکیده و از طرف دیگر دمای آب انار در حال جوش، کمی کاهش یابد و این هر دو، از سرریز شدن آب انار از ظرف جلوگیری می کند. به همین سادگی!
   مراقبت از ظرف آب انار در حال جوش و شاپو زدن، بیشتر توسط بزرگان و باتجربه های خانواده انجام می شود:

 

 

   این بزرگترها، در عین صفایی که دارند، اجازه نمی دهند نوه ها و نورچشمی های کم سن و سالشان، حتی به چندمتری ظرف آب انار در حال جوش نزدیک شوند! هم به خاطر اینکه مبادا از آتش و آب جوش آسیب ببینند، هم به خاطر اینکه خدای ناکرده کوچکترین شیء یا آلودگی به ظرف آب انار منتقل نشود:

 

 

  آب انار، بسته به میزان آتشی که روی آن پخته می شود، باید حداقل 1/5 تا 2 ساعت بجوشد تا به رب انار تبدیل شود و آن مراقبتی که گفتیم در طول این مدت بی وقفه اعمال می شود. تشخیص کافی بودن مدت جوش و یا همان زمان به دست آمدن رب انار ارسنجان، با بزرگترها و با تجربه هاست. اگر آب انار کمتر از حد مورد نیاز بجوشد، کیفیت رب کمتر اما مقدار آن بیشتر می شود و اگر بیش از حد نیاز بجوشد، تلخ و سیاه شده و در واقع کیفیت و کمیت آن هر دو کم می شود.  برای تبدیل شدن به رب انار مرغوب ارسنجان، آب انار باید به اندازه بجوشد و غلظت آن کم و زیاد نباشد. برای تشخیص زمان مناسب برداشتن ظرف از روی آتش، روش های مختلفی وجود دارد، ریختن مقدار کمی از محتویات ظرفِ در حال جوش در ظرف دیگری و گرداندن آن و دیدن رنگ باقی مانده و یا چکاندن مقداری آب انار جوشیده  و مشاهده ی میزان غلظت آن، در کنار تجربه، کمک می کند تا رب انار با بهترین کیفیت به دست آید. هرچه باشد حرف ثانیه ها و دقیقه هاست، کافی است آب انار دقیقه ای بیشتر از حد نیاز بجوشد تا زحمت یک سال باغدار به هدر رود یا دقیقه ای کمتر بجوشد تا گرچه رب انار بیشتری به دست آید ولی کیفیت آن به گونه ایست که باغدار زیر دِین خریدار رود. این جا انصاف و اعتقاد به کسب حلال هم نقش مهمی دارد.

  به هر حال هر زمان که بزرگتر خانواده تشخیص داد، ظرف از روی آتش برداشته و با ذکر صلوات، رب انار در ظرف دیگری ریخته می شود تا خنک تر و البته غلیظ تر و برای مصرف آماده شود:

 

 

انارهایی هم که به درد تهیه رب نمی خورند، مثلاً آن های که آنقدر کوچک اند که نمی شود کتک شان زد! برای مصرف به صورت تازه خوری کنار گذاشته می شوند. پوست و هسته ی انارهای به کار رفته در تهیه ی رب و انار های خراب نیز برای خوراک دام ها مورد استفاده قرار می گیرند:

 

 

  همان گونه که با دقت در مطالب فوق درخواهید یافت، در تهیه ی رب انار ارسنجان از هیچ افزودنی و نگهدارنده ای استفاده نمی شود، آب انار خالص به کار می رود و پوست و حتی هسته های انار جایی در رب انار ارسنجان ندارند، خود انار ارسنجان نیز یک محصول کاملاً ارگانیک است و در به ثمر رسیدن آن، سموم و کودهای شیمیایی کاربردی ندارند.

  پس می توانید رب انار سنتی ارسنجان را با خیال راحت مصرف کنید و به یاد داشته باشید که اعتقادات، سهم مهمی در تولید آن داشته است. از با وضو سر ظرف نشستن خیلی ها گرفته تا صله ی رحم، موقع شناسی، انصاف و اعتقاد به حلال و حرام در تعیین غلظت مناسب، خلوص، تمیزی، طهارت و حتی اتحاد!

   و اما می ماند نقش عقرب در تهیه ی رب انار ارسنجان که پیدا کردن آن در مطلب فوق را به شما مخاطب عزیز واگذار می کنیم!

 

انتهای پیام/224224

 

 

 









قلی
۱۳۹۵/۲/۴ ۱۹:۱۷

اناررررررررر

پاسخ به این نظر
ناشناس
۱۳۹۵/۱۰/۹ ۱۹:۴۳

خیلی جالب بود احسنت به نویسنده نقش عقرب به لذت متن در خور تشویق بود آفرین

پاسخ به این نظر
نام:                       

پست الکترونیک:  
نظر شما:  
نقش عقرب در روش سنتی تهیه رب انار ارسنجان! + تصاویر